Kalafantyula

Porchetta

Egy régi olaszországi kirándulás alkalmával találkoztam először a Porchettával. Egy csodálatos, szaftos, húsos, fűszeres hússal. Megkósoltam, és azonnal megszerettem. Nem tudtam hogy kell készíteni, nem tudtam miből is van pontosan, de imádtam. Igazából annyira bonyolultnak tűnt, hogy meg sem fordult a fejemben, hogy én bármikor is elkészítsem.

Aztán kb. egy évvel ezelőtt valamiért eszembe jutott, és elkezdtem a neten recepteket keresni. Nem nagyon találtam részletesen leírt, jónak tűnő receptet, mert a fejemben egészen más volt. 

Nagyjából az emlékek, és a bennem élő ízvilág alapján volt egy elgondolásom, hogyan is kell készíteni.  Úgyhogy gondoltam lesz ami lesz, megcsinálom úgy, ahogy én gondolom.

És persze erről írok egy szép, részletes bemutatást is, hátha valaki ugyanúgy rákattan, mint én :)

Hozzávalók:

• A HÚS:

Szóval...először is kell keresnünk egy olyan hentest, aki levágja nekünk a húst. A karajjal együtt hosszan, egészen a hasaaljáig le kell vágni a szalonnát, bőrével együtt. Fontos, hogy a karaj benne maradjon, ne külön legyen levágva.

• 1 üveg bazsalikomos pesto
• 4-5 gerezd fokhagyma
• 1 cs provance-i fűszerkeverék
• rózsabors
• só, bors

A husit kitekerjük, és próbaképpen összetekerjük újra. A szalonnás, vékonyabb részéből akkor sávot kell levágni, hogyha összetekerjük, akkor a két bőrfelület pontosan összeérjen.

A szalonnát kb. 2x2 cm kockákra, kb. fél cm mélyen beirdaljuk. A karajjal együtt jól besózzuk (tényleg ne sajnáljuk, egyszerűen issza a sót), és örült fekete borssal meghintjük.

Az egész üveg pestot kikeverjük a zúzott fokhagymákkal, és kb. a fűszerkeverék felével. Azért jó ez a fűszerkeverék, mert tartalmazza az összes olyan zöldfűszert, ami nekünk amúgy is kellene. Ha valaki nem tud, vagy nem akar ilyen fűszerkeveréket, akkor: oregánó, kakukkfű, majoranna.

A pestos fűszeres keverékkel jól megkenjük a húst, a beirdalt részekbe is jól belenyomkodjuk. Mozsárban megtörünk kb. fél marék rózsaborsot, és egyenletesen ezt is rászórjuk. Ez ebben a szakaszban így néz ki:

Még a végén is jól besózzuk, tényleg ne sajnáljuk. Óvatosan feltekerjük jó szorosan, és sütésálló zsinórral nagyon szorosan összetekerjük- ez egyébként kétemberes feladat. Egy nagyobb tepsibe rakjuk, és egész éjszakára mehet a hűtőbe pihenni.

Másnap minél korábban próbáljunk neki kezdeni a sütésnek. A bőrét is jól sózzuk még be, egy hurkapálcával szurkáljuk meg párszor, és most jön a trükk: mindképp oldalára húzzunk rá egy-egy sütőzacskót. Alá a tepsibe tegyünk mindenképp alufóliát, vagy sütőpapírt, mert azért rendesen folyik majd ki belőle a finom, fűszeres húslé, és ez ne égjen oda a tepsibe.
Kb. 110-120 fokon süssük legalább 5 órán keresztül, de az sem baj ha több, annál omlósabb lesz. Ha letelt az idő, óvatosan kihámozzuk a sütőzacskóból, a kifolyt szaftot kiönthetjük egy tálba (én lefagyasztottam). Mehet vissza a sütőbe, immáron sütőzacsi nélkül, kb. 180 fokon, LEGALÁBB még egy órára. Ekkor már annyira ne hagyjuk magára, figyelgessük, mikor kezd jó kemény, kopogós lenni a bőre. Én egy kevés sörrel is locsolgattam, és persze mindig utánasóztam.
Ha elkészültnek nyilvánítjuk, kitesszük egy deszkára, és hűlni hagyjuk.

Ha valamennyire kihűlt, lehámozzuk róla a zsinórt, és nyálcsorgatás közepette felvágjuk. Tádáámm, ekkor lássunk csodát:

Ehetjük körettel, kenyérrel, másnap hidegen szendóba, buciba, akármibe.

Jó kis hétvégi program, hajrá, nagyon megéri a fáradságot! Elsőre macerásnak tűnhet, de ez egy hatalmas adag, több napra elegendő.